Những điểm nổi bật
- Một thử nghiệm ngẫu nhiên kiểm soát (RCT) kéo dài 6 tháng đã phát hiện rằng việc thay đổi đáng kể mức độ tiếp xúc với vị ngọt trong chế độ ăn (thấp, bình thường, hoặc cao) không thay đổi sự ưa thích vị ngọt của cá nhân.
- Dù có sự khác biệt rõ ràng về tiêu thụ thực phẩm ngọt giữa các nhóm can thiệp—được xác nhận bằng các chất sinh học trong nước tiểu—nhưng không có sự thay đổi đáng kể về lượng năng lượng tiêu thụ, cân nặng cơ thể, hoặc các chỉ số chuyển hóa.
- Sau khi kết thúc can thiệp, người tham gia tự nguyện trở lại mức tiêu thụ thực phẩm ngọt ban đầu, cho thấy một điểm cố định nội tại mạnh mẽ đối với sự ưa thích vị ngọt.
- Các kết quả này thách thức niềm tin phổ biến trong sức khỏe cộng đồng rằng việc giảm tiếp xúc với thực phẩm có vị ngọt sẽ tự nhiên dẫn đến sự giảm thiểu ưa thích đường và hỗ trợ phòng ngừa béo phì.
Nền tảng: Giả thuyết ‘Tiếp xúc với vị ngọt’
Trong hàng thập kỷ, các tổ chức sức khỏe cộng đồng đã hoạt động dựa trên niềm tin rằng sự ưa thích vị ngọt là một đặc điểm có thể thay đổi được, do tiếp xúc gần đây với chế độ ăn. Lô gíc rất đơn giản: bằng cách giảm lượng thực phẩm và đồ uống có vị ngọt trong chế độ ăn—bằng cách sử dụng đường hoặc chất tạo ngọt ít calo—cá nhân sẽ cuối cùng ‘đặt lại’ khẩu vị của họ, dẫn đến sự giảm thiểu mong muốn đối với thực phẩm ngọt, lượng calo tiêu thụ thấp hơn, và cải thiện quản lý cân nặng. Câu chuyện này đã hướng dẫn các chiến lược giảm đường và các hướng dẫn chế độ ăn toàn cầu.
Tuy nhiên, giả thuyết này vẫn chưa được kiểm chứng kỹ lưỡng trong các môi trường lâm sàng nghiêm ngặt dài hạn. Mặc dù các nghiên cứu ngắn hạn đã cho thấy rằng sự no cảm cụ thể về giác quan có thể tạm thời giảm sự hấp dẫn của các hương vị nhất định, nhưng sự thích ứng cảm giác lâu dài đối với chế độ ăn ít ngọt vẫn thiếu bằng chứng thực nghiệm. Thử nghiệm Sweet Tooth được thiết kế để giải quyết khoảng trống quan trọng này trong dinh dưỡng dựa trên bằng chứng.
Thiết kế Nghiên cứu: Thử nghiệm Sweet Tooth
Thử nghiệm Sweet Tooth là một nghiên cứu can thiệp ngẫu nhiên kiểm soát song song đã đăng ký 180 người lớn khỏe mạnh. Nhóm nghiên cứu chủ yếu là nữ (123 phụ nữ, 57 nam giới) với độ tuổi trung bình là 35 và chỉ số khối cơ thể (BMI) khỏe mạnh khoảng 23 kg/m². Mục tiêu chính là xác định liệu 6 tháng tiếp xúc với các mức độ vị ngọt khác nhau có thay đổi sự ưa thích vị ngọt bẩm sinh của người tham gia hay không.
Các giao thức Can thiệp
Người tham gia được ngẫu nhiên phân vào một trong ba nhóm, nhận lời khuyên chế độ ăn và khoảng 50% nhu cầu năng lượng hàng ngày cung cấp bởi nghiên cứu trong 6 tháng:
- Phơi nhiễm vị ngọt thấp (n = 61): Chỉ 7% thực phẩm và đồ uống cung cấp có vị ngọt.
- Phơi nhiễm vị ngọt bình thường (n = 60): 35% các mặt hàng cung cấp có vị ngọt, phản ánh một chế độ ăn phương Tây tiêu chuẩn.
- Phơi nhiễm vị ngọt cao (n = 59): 80% các mặt hàng cung cấp có vị ngọt.
Các mặt hàng có vị ngọt bao gồm những mặt hàng được làm ngọt bằng đường, chất tạo ngọt ít calo (NNS), và thực phẩm ngọt tự nhiên như trái cây và sữa. Để đảm bảo tuân thủ, các nhà nghiên cứu đã sử dụng các biện pháp chế độ ăn tự báo cáo và các chất sinh học khách quan trong nước tiểu cho đường, sucralose, và saccharin.
Các điểm cuối Chính và Phụ
Các đánh giá toàn diện được tiến hành ở thời điểm cơ bản, sau 6 tháng, và sau 4 tháng theo dõi sau can thiệp. Điểm cuối chính là sự ưa thích vị ngọt. Các điểm cuối phụ bao gồm sự nhận biết cường độ vị ngọt, lựa chọn thực phẩm, tổng lượng năng lượng tiêu thụ, cân nặng cơ thể, và các chỉ số sinh học khác nhau cho bệnh tiểu đường và bệnh tim mạch.
Các Kết luận Quan trọng: Sự Ưa thích Vị ngọt Bền vững
Các kết quả của Thử nghiệm Sweet Tooth cung cấp một phản bác mạnh mẽ đối với giả thuyết tiếp xúc-ưu thích. Mặc dù can thiệp đã thành công trong việc thay đổi lượng tiêu thụ thực phẩm ngọt thực tế của người tham gia trong suốt 6 tháng—được xác nhận bằng cả báo cáo tự báo cáo và các chất sinh học trong nước tiểu—nhưng điều này không chuyển đổi thành sự thay đổi trong phản ứng cảm giác hoặc hưởng thụ vị ngọt cơ bản.
Sự ổn định của Sự ưa thích Vị ngọt
Từ thời điểm cơ bản đến tháng 6, không có sự khác biệt thống kê đáng kể giữa các nhóm tiếp xúc thấp, bình thường, và cao về sự ưa thích vị ngọt (χ2(40) = 37.9, P = 0.56). Điều này cho thấy rằng ngay cả việc giảm tiếp xúc vị ngọt đáng kể (nhóm 7%) trong nửa năm cũng không đủ để ‘huấn luyện lại’ phản ứng thưởng của não đối với các kích thích ngọt.
Sự Nhận biết và Hành vi
Nghiên cứu cũng không tìm thấy sự khác biệt đáng kể về sự nhận biết cường độ vị ngọt (P = 0.99) hoặc lựa chọn thực phẩm ngọt (P = 0.43). Thực chất, khả năng phát hiện vị ngọt của người tham gia không trở nên nhạy cảm hơn trong nhóm tiếp xúc thấp, cũng như không trở nên kém nhạy cảm trong nhóm tiếp xúc cao. Hơn nữa, khi được lựa chọn, nhóm tiếp xúc thấp không ít khả năng chọn các tùy chọn ngọt hơn so với các nhóm khác.
Các Kết quả Phụ: Sự ổn định Chuyển hóa và Hành vi
Bên cạnh sự nhận biết giác quan, thử nghiệm đã xem xét các tác động lâm sàng rộng lớn hơn của việc tiếp xúc với vị ngọt. Một trong những phát hiện quan trọng nhất là việc không có tác động đến tình trạng cân nặng và sức khỏe chuyển hóa.
Lượng Năng lượng Tiêu thụ và Tình trạng Cân nặng
Mặc dù nhóm tiếp xúc cao tiêu thụ một chế độ ăn mà 80% thực phẩm cung cấp có vị ngọt, nhưng không có sự khác biệt đáng kể về tổng lượng năng lượng tiêu thụ (P = 0.24) hoặc cân nặng cơ thể (P = 0.16) so với nhóm tiếp xúc thấp. Điều này cho thấy rằng vị ngọt, tự thân nó, không phải là nguyên nhân chính gây ra việc tiêu thụ calo quá mức hoặc tăng cân khi mật độ năng lượng và hình thức thực phẩm được kiểm soát.
Các Chỉ số Tim mạch và Bệnh tiểu đường
Nghiên cứu không tìm thấy sự khác biệt đáng kể về các chỉ số cho bệnh tiểu đường hoặc bệnh tim mạch giữa ba nhóm (chiều lớn nhất χ2(10) = 15.9, P = 0.10). Điều này cho thấy rằng tiếp xúc cao với vị ngọt—dù từ đường hay chất tạo ngọt—không nhất thiết dẫn đến rối loạn chuyển hóa trong vòng 6 tháng, miễn là các yếu tố chế độ ăn khác vẫn ổn định.
Bình luận Chuyên gia: Hiểu biết Cơ chế và Tác động Lâm sàng
Thử nghiệm Sweet Tooth cung cấp những hiểu biết cơ chế quan trọng về hành vi ăn uống của con người. Thực tế là người tham gia tự nhiên trở lại mức tiêu thụ thực phẩm ngọt ban đầu sau khi kết thúc can thiệp cho thấy rằng sự ưa thích vị ngọt có thể là một đặc điểm sinh học ổn định thay vì hành vi học hoàn toàn. Điểm ‘hưởng thụ’ vị ngọt này dường như kháng cự lại sự can thiệp môi trường trong thời gian trung hạn.
Đối với các chuyên gia lâm sàng và chính sách sức khỏe, các kết quả này rất gây tranh cãi. Chúng đề xuất rằng lời khuyên sức khỏe cộng đồng hiện tại nhằm giảm tiếp xúc với vị ngọt có thể đang nhắm vào biến số sai. Nếu việc giảm tiếp xúc không giảm sự ưa thích hoặc tiêu thụ, thì các chính sách chỉ tập trung vào ‘vị ngọt’ của nguồn cung thực phẩm có thể kém hiệu quả hơn so với những chính sách tập trung vào mật độ năng lượng, chế biến siêu việt, và kích thước khẩu phần.
Các Giới hạn Nghiên cứu và Khả năng Tổng quát Hóa
Mặc dù nghiên cứu được thực hiện một cách nghiêm ngặt, nhưng cần lưu ý rằng nhóm nghiên cứu bao gồm những người lớn khỏe mạnh có BMI bình thường. Chưa rõ liệu những người mắc bệnh béo phì hoặc có ‘sở thích vị ngọt’ được chẩn đoán có đáp ứng khác nhau hay không. Ngoài ra, nghiên cứu cung cấp 50% nhu cầu năng lượng; mặc dù điều này tăng cường kiểm soát, nhưng không hoàn toàn tái tạo môi trường ăn uống ‘ad libitum’ trong thế giới thực.
Kết luận: Xem xét lại Hướng dẫn Chế độ ăn
Thử nghiệm Sweet Tooth cung cấp bằng chứng chất lượng cao rằng việc thay đổi mức độ tiếp xúc với vị ngọt trong chế độ ăn trong 6 tháng không thay đổi sự ưa thích vị ngọt, lượng tiêu thụ thực phẩm, hoặc tình trạng cân nặng. Các kết quả này không ủng hộ câu chuyện sức khỏe cộng đồng rằng một chế độ ăn ít ngọt dẫn đến sự giảm thiểu ưa thích vị ngọt. Các chiến lược chế độ ăn và chính sách phòng ngừa béo phì trong tương lai có thể cần chuyển hướng từ thuộc tính cảm giác ‘vị ngọt’ sang các yếu tố có tác động hơn như mật độ calo tổng thể, chất lượng dinh dưỡng, và các tín hiệu sinh lý của sự no.
Tài trợ và clinicaltrials.gov
Thử nghiệm này đã được đăng ký tại clinicaltrials.gov với mã NCT04497974. Nghiên cứu được hỗ trợ bởi quỹ nghiên cứu tổ chức và các khoản tài trợ dành riêng cho dinh dưỡng lâm sàng và khoa học cảm giác.
Tham khảo
Čad EM, Mars M, Pretorius L, van der Kruijssen M, Tang CS, de Jong HB, Balvers M, Appleton KM, de Graaf K. Thử nghiệm Sweet Tooth: Một Thử nghiệm Ngẫu nhiên Kiểm soát Song song Điều tra Tác động của 6 Tháng Tiếp xúc với Vị ngọt Trong Chế độ ăn Thấp, Bình thường, hoặc Cao đối với Sự Ưa thích Vị ngọt, và Các Kết quả Liên quan đến Lượng Tiêu thụ Thực phẩm và Tình trạng Cân nặng. Am J Clin Nutr. 2026 Jan;123(1):101073. doi: 10.1016/j.ajcnut.2025.09.041. Epub 2025 Nov 27. PMID: 41485871; PMCID: PMC12851883.
